Wie würzt man in China und Japan?

Wie wird eigentlich in den asiatischen Ländern gewürzt? Nachdem wir beim letzten Mal damit begonnen haben, einen Blick auf klassische afrikanische Gewürzmischungen zu werfen, wollen wir uns heute Japan und China widmen.

Japanische Gewürzmischungen

Die japanische Küche verwendet viele aromatische Zutaten, aber nur wenige davon sind Gewürze. Man achtet bei der Speisenzubereitung auf reinen, unverfälschten Geschmack und ist stets bemüht, die natürlichen Eigenschaften einer Zutat herauszustellen. Häufiger verwendete Würzmittel sind Wasabi (auch japanischer Wasser-Meerrettich genannt, ohne jedoch mit unserem Meerrettich näher verwandt zu sein; die Wurzel ist in Europa in Feinkostläden als Wurzel oder Paste erhältlich) und Sansho (japanischer Pfeffer), die beide nur in der japanischen Küche bekannt sind. Mit Maß gebraucht werden auch Chillies, Senf, Ingwer und Sesam.

Japanische Gewürzmischungen

Shichimi Togaraschi

Shichimi Togaraschi kann mit Sieben-Gewürze-Mischung übersetzt werden. Sie wird als Tischgewürz zum Würzen von Suppen, Nudeln und gebratenem Fleisch verwendet. Neben weißem und schwarzem Sesamsamen , Chillies (Togaraschi), Mohn, Sansho und Mandarinenschalen enthält die Mischung auch Seetang. Der Geschmack wird von den Chillies und den Mandarinenschalen dominiert, ein Hauch von Jod stammt vom Seetang. Variationen ergeben sich durch die Beimischung von Senf- und Rapssaat.

Miso

Eine seit Jahrhunderten in Japan verwendete Gewürzpaste aus gesalzenen, mit Sporen des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae fermentierten Sojabohnen, die zusammen mit Reis, Gerste oder Weizen mindestens 1 Jahr in Zedernholzfässern lagern. Miso wird sowohl zum Kochen als auch als Würze bei Tisch verwendet.

Gewürzmischungen Japan

Chinesische Gewürzmischungen

China ist ein Ort der feinen Kochkunst. Kräuter und Gewürze werden nur in Maßen verwendet. Chillies, Ingwer, Koriander, Sesam, Nelken und Sternanis sind zwar geschmacklich immer präsent, aber nie dominant. In China werden eine ganze Reihe an Mischungen für Fleisch und Marinaden verwendet, wobei die bekannteste zweifelslos die Fünf-Gewürze-Mischung ist.

Wu Xiang Fen

Die Fünf-Gewürze-Mischung Wu Xiang Fen wird in ganz Südchina und Vietnam gebraucht. Neben den fünf enthaltenen Grundgewürzen, wird sie zusätzlich oft mit Kardamom und Ingwer ergänzt.

Sojasauce

Zu den ältesten Würzmitteln Chinas zählen aus gesalzenen und fermentierten Sojabohnen sowie Weizen und Reis hergestellte Saucen. Sie sind das „Salz“ der Chinesen und würzen Gerichte aller Art:

Von China gelangten die Sojasoßen vor 800 Jahren nach Japan, wo im Laufe der Zeit eigene, hochkomplizierte Herstellungsverfahren entwickelt wurden. Heute ist Sojasauce aus der japanischen Küche nicht mehr wegzudenken, jeder Japaner konsumiert durchschnittlich 12 Liter Sojasauce pro Jahr. Es gibt helle und dunkle bzw. dünnflüssige (Japan) und dickflüssige (China) Sorten. Jede Sorte wird für spezielle Speisen verwendet. Sojasaucen werden mit verschiedenen Würzmitteln (z.B. Pilze) und Gewürzen (z.B. Chiliies) aromatisiert.

Chinesische Gewürzmischungen

Rezept Wu Xiang Fen:

1 EL Sternanis
1 EL Fagara (Szechuanpfeffer)
1 EL Fenchelsamen
½ EL Gewürznelken
½ EL Zimt

Alle Zutaten werden zusammen vermahlen.

Veröffentlicht am 16.10.2017

Wie würzt man in Japan und China?
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