Würzige Informationen zum Thema Senf

Kennen Sie auch den Spruch, dass „Senf dumm macht“? Der Grund für diesen Irrtum liegt wahrscheinlich in einer Namensverwechslung. Es gibt sogenannte cyanogene Senföle, die man ihrem Namen nach im Senf vermuten könnte, die tatsächlich aber nicht darin enthalten sind. Senf ist im Gegenteil sehr gesund und hat sogar aphrodisierende Eigenschaften. Es ist unbestritten, dass der Senf den Geschlechtstrieb beflügelt, das wiederum ist seinem Inhaltstoff Sinigrin, einem Scharfstoff, zuzuschreiben, der die Durchblutung besonders in der Beckengegend ungemein fördert.

Und gesund ist er durch die enthalten Senföle, die allgemein positive, stimulierende Eigenschaften haben. Sie fördern die Magensaftproduktion und den Speichelfluss und somit die Verdauung. Es macht also durchaus Sinn, vor allem fette Speisen, wie zum Beispiel Wurst, mit Senf zu essen.

Wisssenswertes über Senf

Senf – eine Würzpaste aus Senfsaat und weiteren Zutaten – wird seit Jahrhunderten fast überall auf der Welt verwendet. Im 8. Jahrhundert kam er nach Mitteleuropa, stand aber bereits bei den alten Ägyptern, Griechen und Römern auf dem Tisch. In Europa stellte ursprünglich jeder Haushalt selbst seinen Senf her. Wie beliebt die Gewürzpaste in der Vergangenheit war, zeigt etwa die Tatsache, dass viele Herrschaftshäuser eigene Senfmeister hatten.

Besonders England, Frankreich und Deutschland können auf eine lange Tradition der Senfherstellung zurückblicken. Bereits im 14. Jahrhundert war Dijon das Zentrum der europäischen Senfproduktion und erhielt 1634 das Alleinherstellungsrecht von Senf in pastöser Form für Frankreich. Im 16. Und 17. Jahrhundert entstanden überall in Europa Senffabriken.

Senfmühle von 1638

Senfherstellung

Die Herstellungsverfahren sind über die Jahrhunderte gleich geblieben. Die verschiedenen Senfsaaten werden gemischt, geschrotet und mit Most (davon leitet sich auch die Bezeichnung Mostrich ab), Wein, Essig oder Wasser eingemaischt. Anschließend werden die Körner mit Salz, Zucker, Mehl und verschiedensten Gewürzen zu einer Paste vermahlen.

Die Schärfe des Senfes hängt von der Verarbeitung der Senfsaat (zum Beispiel davon, ob Samenhüllen ausgesiebt werden oder nicht) und vom Mischungsverhältnis der einzelnen Sorten ab. So liefert das braune oder schwarze Senfkorn sehr scharfe Senfsorten, während das gelbe oder weisse Senfkorn mildere Sorten ergibt.

Im Handel sind heute tafelfertige Senfspezialitäten in großer Vielfalt erhältlich. Im Wesentlichen können aber zwei Hauptsorten von Senf unterschieden werden, nämlich glatter und solcher der ganze Körner enthält. Diese beiden Grundsorten gibt es von mild bis feurig-scharf und aromatisiert mit verschiedensten Gewürzen und anderen Würzmitteln. Dem Ideenreichtum der Senfproduzenten sind da keine Grenzen gesetzt.

Senfsaat

Verschiedene Senfsorten im Überblick

Dijon Senf

Ein aus brauner oder schwarzer Senfsaat, Weißwein, Salz und Gewürzen hergestellter glatter Senf mit beißend scharfem Geschmack. Der Dijon Senf kann heute legal auf der ganzen Welt erzeugt werden, es müssen lediglich gewisse Rezeptvorschriften eingehalten werden.

Colman’s Senf

Im frühen 19. Jahrhundert begann Jeremiah Colman mit der Produktion eines qualitativ hochstehenden Senfmehls, das im heutigen England noch immer sehr beliebt, aber auch bei uns in vielen Geschäften erhältlich ist. Auf Basis dieses Senfmehls kann jeder Haushalt leicht eigene Senfspezialitäten herstellen.

Bordeaux Senf

Der zweite wichtige französische Senftyp. Er ist dunkler, schmeckt leicht süßlich und wird oft mit Kräutern (z.B. Estragon) gewürzt.

Englischer Senf

Sehr scharfe Mischung aus weißem und schwarzem Senf, Weizenmehl und Kurkuma als Farbsubstanz. Englischer Senf enthält weder Essig noch Salz.

Estragon Senf

Diese Senfsorte wird überwiegend aus weißem Senfsamen erzeugt. Durch Feinvermahlung wird eine glatte, pastöse Konsistenz erreicht.

Amerikanischer Senf

Dieser wichtige Begleiter von Hamburger und Hot Dogs ist leuchtend gelb (er wird mit Gelbwurz gefärbt) und schmeckt mild und rein.

Kren Senf

Bereits im 16. Jahrhundert erfreute sich ein mit Kren (Meerrettich) gewürzter, scharfer Senf großer Beliebtheit. Auch heute noch ist KrenSenf unter den aromatisierten Senfsorten von großer Bedeutung.

Beaujolais Senf

Eine fruchtige, heidelbeerfarbige Mischung aus grob gemahlenen Senfkörnern und Rotwein.

Düsseldorfer Senf

Süßlicher, vorwiegend aus Braunsaat mit Zusatz von Zucker, Zwiebeln, Zimtrinde, teilweise auch Hopfen und Koriander hergestellter Senf. Frankfurter Senf enthält zusätzlich noch Piment. Neben milden und scharfen Sorten, sind auch solche im Handel, die nach den geschmackswirksamen Zusätzen benannt werden (z.B. Estragon Senf, Kapern Senf, Paprika Senf).

Senfmanufaktur Senf Pauli

Heutzutage gibt es viele verrückte Senfsorten! Wir arbeiten zum Beispiel mit der Senf Pauli Manufaktur von Eva Osterholz zusammen und bieten ein paar der ausgefallenen Kreationen bei uns im Gewürzmuseum an:

  • Mord im Orient: schwarzer und weißer Senf mit Weißwein, Feigen und Sultaninen
  • Mutprobe: schwarzer Senf mit Habanero-Chili (280.000 Scoville)
  • Josephine Baker in Bollywood: schwarzer und weißer Senf mit pürierten Bananen (22 %) und Curry

Senf Pauli Webseite: www.senfpauli.de

Senfsorten von SENF PAULI

Veröffentlicht am 05.03.2018

Wissenswertes über Senf
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