Kardamom – ein wertvolles Gewürz in grün und schwarz
Schon im Mittelalter faszinierte Kardamom die Menschen und wurde liebevoll “Cardamömlin” genannt. Heute zählt es neben Safran und Vanille zu den teuersten Gewürzen der Welt. Sein einzigartiger Geschmack und die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche machen dieses Gewürz zurecht so wertvoll, weswegen es in Indien auch als König der Gewürze gehandelt wird. Kardamom wird eine heilende Wirkung in vielerlei Hinsicht zugeschrieben. Zudem wird zwischen grüner und schwarzer Sorte unterschieden.
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Woher kommen grüner und schwarzer Kardamom?
Das Gewürz wird aus den Kapseln der Kardamomstaude gewonnen, die bis zu fünf Meter hoch wächst. Der grüne Kardamom ist in Südindien, Sri Lanka, Thailand sowie im Irak beheimatet. Inzwischen wird er auch in Tansania, Madagaskar, Papua-Neuguinea und Vietnam angebaut, wobei Guatemala als eines der größten Exportländer gilt.
Die schwarze Sorte hingegen hat ihre Ursprünge in Südostasien und wird gelegentlich auch als brauner oder Nepal-Kardamom bezeichnet. Ihn entdeckt man unter anderem am Südostrand des Himalaya in besagtem Nepal, wo er neben dem indischen Bundesstaat Sikkim hauptsächlich angebaut wird. Zudem fühlt er sich im südlichen China in Höhenlagen von 300 bis 1300 Metern wohl.
Die kulinarische Krönung in der Küche
Die Besonderheit von Kardamom liegt in den ätherischen Ölen der Samen, deren Geruch an Eukalyptus erinnert. Die Kombination von würziger und süßlicher Schärfe macht Kardamom außergewöhnlich im Geschmack und zu einem festen Bestandteil von Chai Tea und zahlreichen indischen Gewürzmischungen wie zum Beispiel Masala oder Currypulver.
In der europäischen Küche kommt der grüne Kardamom nicht nur in der Weihnachtszeit bei Lebkuchen, Spekulatius oder Glühwein zum Einsatz. Gerne findet er auch in Likören, Schokolade und Wurstwaren Verwendung. Fleisch- und Fischgerichte sind auch der Schwerpunkt von schwarzem Kardamom, da sein Aroma etwas herber und erdiger als der von grünem ausfällt. Sein mit Nadelholz vergleichbares Aroma eignet sich vor allem für herzhafte und pikante Gerichte.
In der Kapselfrische liegt die Würze
Bei der Ernte werden die Kapselfrüchte des Kardamoms, auch “Kardamomen” genannt, kurz vor der Reife händisch gepflückt, damit die Kapseln geschlossen bleiben und keine kostbaren Samen verloren gehen. Entsprechend sind beim Kauf ganze Kapseln frischer als Kardamompulver, zumal hierbei die geschmacksneutralen Schalen oftmals mit vermahlen sind.
Um das Verfliegen der ätherischen Öle bei den Kardamomkapseln zu vermeiden, empfiehlt sich ein Mörsern oder Mahlen unmittelbar vor der Zubereitung. Beim Mörsern empfiehlt sich übrigens, den Stößel so lange auf die Kapsel zu drücken, bis sie aufspringt, um dann die Hülle zu entfernen und den Samen zerreiben zu können.
Kleiner Samen, große Wirkung
Neben dem besonderen Geschmackserlebnis wird Kardamom ein positiver Effekt auf Gesundheitzugeschrieben. Bereits im alten Rom kam er wegen seiner verdauungsfördernden und krampflösenden Wirkung nach den damaligen Völlereien zum Einsatz, da die ätherischen Öle die Bildung von Speichel-, Magen- und Gallensaft fördern. Durch Kauen der Samen lässt sich außerdem der Mundgeruch sogar nach Knoblauch- oder Alkoholkonsum lindern.
Während sie wissenschaftlich immer weiter erforscht wird, hat diese Pflanzenart schon lange einen festen Platz in der ayurvedischen Heilkunst. So wird sie beispielsweise bei Menstruationsbeschwerden, Atemwegserkrankungen oder auch Erkältungsbeschwerden eingesetzt. Im arabischen Raum, in dem das Gewürz traditionell auch im Kaffee getrunken wird, sagt man ihm sogar eine aphrodisierende Wirkung nach.
Appetit auf noch mehr Kardamom?
Um Kardamom im Geschmack und in seiner Vielseitigkeit besser kennenzulernen, bietet sich beispielsweise die Zubereitung von einem Tee oder auch das Kochen von einem Reisgericht an. Für einen Tee lässt sich ein zerdrückter Kardamomsamen gut mit einem Teelöffel Kräutertee wie Süßholz, Ringelblume oder Pfefferminze kombinieren: Einfach in einer Kanne mit 500 ml heißem, aber nicht kochendem Wasser übergießen, fünf Minuten ziehen lassen und nach Bedarf süßen.
Was kulinarische Gerichte anbelangt, findet sich Kardamom in vielen, leckeren Gewürzmischungen und läßt sich auch ähnlich wie Nelken mitkochen. Noch ein zeitloser Tipp zum Schluss: Unabhängig von der Weihnachtszeit eignet sich grüner Kardamom auch für Speisen mit Obst wie zum Beispiel Apfel- oder Birnenkompott.
Veröffentlicht am 10.09.2019
