Das kleine Pfeffer ABC – Teil 2

wird zuerst geerntet und aus den noch unreifen grünen Pfefferfrüchten gewonnen. Durch eine rasche Trocknung bei sehr hohen Temperaturen unterbindet man den Fermentationsprozess und bewahrt so die grüne Farbe der Körner. Bedingt durch den frühen Erntezeitpunkt zeichnet sich grüner Pfeffer durch eine besonders milde Schärfe und ein feines Kräuteraroma aus. Er passt ideal zu leichten Gerichten, Geflügel oder Fisch.

wird kurz vor der Reife gepflückt und unter der Sonne sofort getrocknet. Seine ursprünglich grüne Hülle verfärbt sich dabei schwarz und wird runzlig. Schwarzer Pfeffer eignet sich hervorragend für Schmorgerichte. Der gesunde Wirkstoff Piperin, der sich in seiner Hülle befindet, verleiht ihm einen intensiven, holzigen Geschmack.

wird bei voller Reife geerntet. Die äußere Hülle wird durch Einweichen gelöst und zurück bleibt das weiße Pfefferkorn.

Weißer Muntok Pfeffer gehört zu den besten Sorten der Welt und kommt von der indonesischen Insel Bangka, südöstlich von Sumatra. Der Muntok Pfeffer ist aromatisch, scharf und passt hervorragend zu Fisch, Salat und Geflügel.

ist meist nur in Lake in Feinkostgeschäften zu bekommen, da er sich durch die Überreife nicht trocknen lässt und auch nur in kleinen Mengen verfügbar ist. Deshalb ist er verhältnismäßig teuer. Er gilt als Pfeffer der Gourmet- und Sterneköche, weil die Beeren so schön rot und durch die Lake so prall sind.

Eine Ausnahme stellt der Rote Kampot Pfeffer dar, der zu den besten und rarsten Pfeffersorten dieser Welt gehört. Obwohl er rot und vollausgereift ist, lässt er sich trotzdem trocknen. Er hat eine rotbraune Farbe und ein wunderbar holziges Aroma mit einer fruchtigen, süßen Note.

ist eine Mischung aus grünem, weißem und schwarzen Pfeffer und den sogenannten roten Beeren, der Frucht eines Schinus Baumes (Schinus therebinfolius), einer pfefferähnlichen Pflanze, die verwendet wird, weil man den echten roten Pfeffer nicht trocknen kann. Er hat ein süßlich-würziges Aroma.

auch indischer Pfeffer genannt (Piper longum), gilt in der Ayurveda als Verjüngungsmittel, weil er die Verdauung anregt und den Körper reinigt.

wächst als Frucht eines weiblichen Busches, der bis zu fünf Meter groß werden kann, wild von Victoria bis Queensland. Der Busch hat markante rote Äste und Stämme, sowie wunderschöne dunkelgrüne Blätter. Er hat ein unverwechselbares Aroma durch seinen Geschmack nach Chili und Pfeffer.

ist eng mit dem “echten Pfeffer” verwandt, entstammt jedoch einer eigenständigen Pflanzengattung und wächst auf der indonesischen Insel Java.

aus China ist Bestandteil der 5-Gewürze-Mischung. Sein frischer, säuerlicher Geschmack passt gut zu jungem Spargel, Artischocken, Fisch und Fleisch. Er verwandelt ein einfaches  Frikassee in ein Fest der Sinne. Es handelt sich um eine sehr intensive Sorte, von der nur wenige Körner, am besten frisch im Mörser zerstoßen, verwendet werden sollten.

ist eher mild und leicht bitter. Die Samen enthalten Flavonoide, ätherische Öle und Bitterstoffe, die das Hormonsystem beeinflussen. Früher wurde Mönchspfeffer zur Dämpfung des Sexualtriebs bzw. zum Erhalt der Keuschheit eingenommen, daher wird er auch als Keuschlamm bezeichnet. Heute verwendet man Zubereitungen aus Mönchspfeffer erfolgreich bei hormonellen Störungen der Frau.

auch bekannt als Piment oder Jamaikapfeffer, ist botanisch gesehen ebenfalls kein “echter Pfeffer”. Man gewinnt ihn durch die Ernte grüner, ausgewachsener Beeren der Pimentbäume.

gehört zu den besten Pfeffersorten der Welt. Es ist ein sogenannter Spätlese-Pfeffer, daher ist er eher braun als schwarz. Er ist der Inbegriff des Pfeffergeschmackes, mit Noten von edlen Hölzern, feinstem Tabak und einem Hauch von Blüten. Er passt zu allen Gerichten, zu denen man auch schwarzen Pfeffer nehmen würde.

ist ein Exote unter den Pfeffersorten, daher ist häufig auch nicht viel über ihn bekannt. Er stammt aus Laos und wird dort nur in kleineren Mengen von wildwachsenden Pflanzen geerntet. Er hat eine prickelnde Zitrusnote und passt daher hervorragend zu vietnamesischen und thailändischen Suppen, harmoniert aber auch gut zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder Salaten mit exotischen Früchten.  Kombinieren kann man den Mandarinen-Pfeffer mit scharfen Chilis, Koriandergrün, Ingwer und Kaffirlimettenblättern. Dieses außergewöhnliche Gewürz stammt von einer Zitruspflanze und versprüht ein tolles Aroma. Kaffirlimettenblätter sind  typisch für die thailändische Küche und werden gern zu Suppen oder auch Currys verwendet.